Vịt Bắc Kinh được cho là món ăn nổi tiếng nhất trong ẩm thực Trung Hoa. Và công nghệ hiện đại và kỹ thuật nấu ăn được cải thiện có nghĩa là làm cho vịt mềm, giòn mềm hơn rất nhiều so với 100 năm trước. Nhưng bất chấp những tiến bộ này, nhiều nhà hàng Bắc Kinh đang lựa chọn gắn bó với các phương pháp nấu ăn truyền thống.

Đầu tháng này, trong cuộc phỏng vấn với Lu Xiaofei, bếp trưởng tại một trong những nhà hàng vịt nổi tiếng nhất Bắc Kinh, để tìm hiểu lý do tại sao quá trình làm món vịt Bắc Kinh đích thực không phải là thứ có thể thay thế bằng máy móc.
Theo Lu, nhiều nhà hàng ở Bắc Kinh vẫn sử dụng một lò nướng mộc mạc, một kỹ thuật phát triển từ 600 đến 700 năm trước.
62f08d16-1728-11e6-bd42-dc82dcee8964imagehires.jpg
Ngọn lửa được làm cẩn thận với gỗ táo và gỗ đào để truyền đạt hương vị hơi trái cây cho thịt mềm. Nhiệt độ được theo dõi cẩn thận để đảm bảo da vịt rất ngon.

Lu nói rằng vịt Bắc Kinh ở Hồng Kông đã mất đi "hương vị Bắc Kinh" đặc biệt này bởi vì họ đã đơn giản hóa quá trình truyền thống để tiết kiệm thời gian và tiền bạc.
Ở Hồng Kông, các nhà hàng thường sử dụng lò quay vịt bắc kinh để nướng vịt, làm giảm đáng kể số lượng nhân công (và do đó chi phí) cần thiết, và cũng biến quy trình thành một quy trình tự động và rảnh tay. Nhưng lò quay vịt điện không tốt cho việc nấu nướng vịt Bắc Kinh.

“Máy móc rất không linh hoạt, bởi vì không có cách nào để bạn có thể nướng nhiều con vịt cùng một lúc. Bạn chỉ có thể làm với phương pháp truyền thống, ”Lu nói.

Trong lò nướng, khi đầu bếp thấy vịt đang nướng không đúng theo cách mình muốn, anh ta có thể ngay lập tức sử dụng một thanh dài để điều chỉnh vị trí của nó. Mỗi inch của vịt được kiểm tra cẩn thận bởi các đầu bếp để đảm bảo mỗi con vịt là một màu hổ phách hoàn hảo sẽ lấp lánh dưới ánh sáng trực tiếp và lò quay vịt không làm được điều đó. Đó là sự chú ý đến từng chi tiết nấu món vịt Bắc Kinh đã giành được sự nổi tiếng trên toàn cầu.

“Mỗi bước phải được theo dõi cẩn thận từ đầu đến cuối. Ngay cả một, sai lầm nhỏ có thể là ảnh hưởng rất lớn đối với thành phẩm, ”Lu nói.
62aec14c-1728-11e6-bd42-dc82dcee8964imagehires.jpg
Nhưng nó không chỉ là về hương vị. "Nó không chỉ đảm bảo rằng mỗi món vịt Bắc Kinh sẽ càng gần với hương vị ban đầu nhất có thể, nhưng nó cũng đảm bảo rằng di sản văn hóa cũng sẽ sống", ông Lu nói.

Mặc dù sống đúng với truyền thống là quan trọng, điều đó không có nghĩa là quá trình này chưa được cập nhật để theo kịp cuộc sống hiện đại. Không giống như vịt quay Bắc Kinh ở Hồng Kông, là vịt Bắc Kinh và ngọt ngào, có vị béo. Nhưng với dân số ngày càng tăng của các công dân có ý thức về sức khỏe, các nhà hàng vịt Bắc Kinh của Lu đã tạo ra một loại vịt Bắc Kinh “giòn nhưng không béo”.

“Thêm khoảng 30 phút vào thời gian nướng, và tăng nhiệt độ lên 200 độ C thay vì 170 độ thông thường không chỉ loại bỏ một số chất béo và làm giảm độ nhờn của da, mà còn làm cho thịt ngon hơn và dễ dàng hơn nhai, ”Lu nói.
Bản cập nhật mang tính cách mạng này chỉ có thể thực hiện bằng cách bỏ qua những gì đã từng là một bước rất quan trọng trong phương pháp truyền thống.

"Bằng cách không bơm không khí vào vịt trước khi nướng, chúng tôi có thể nướng vịt trong một thời gian dài, trong khi đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe", Lu nói.

Trong khi một lát vịt Bắc Kinh có thể được ăn trong vài giây, chỉ cần một con vịt theo cách truyền thống mất ba ngày từ đầu đến cuối, từ tuốt lông và bôi thêm nước tẩm ướp để làm màu da, đến thời gian làm mát 24 giờ để làm khô thịt .
Và đó không phải là thời gian cần cho một đầu bếp để nắm vững các kỹ thuật ở mức phù hợp với tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Bắc Kinh - ít nhất hai năm đào tạo chuyên nghiệp và nhiều năm thực hành hơn.

Nhưng Lu tin rằng tất cả đều đáng giá, bởi vì di sản văn hóa này nên tồn tại.
"Tôi luôn muốn theo đuổi nghề thủ công sau khi tốt nghiệp - ngay cả khi nó có nghĩa là tất cả những gì tôi đã làm là làm vịt Bắc Kinh trong 10 năm qua", Lu nói. "Thấy khách hàng hài lòng làm cho nó tất cả đáng giá."

Xem chi tiết +45 mẫu lò quay vịt bằng than để có thể làm một món vịt Bắc Kinh theo đúng tiêu chuẩn tại:
https://quanghuyplaza.vn/lo-quay-vit-bang-than/